Origen

Para encontrar las primeras referencias escritas sobre el Jamón es preciso remontarse a la época del Imperio Romano. Probablemente este hecho propició que la elaboración de este producto se extendiera por todo el Mediterráneo, estando hoy día incluido en la famosa dieta mediterránea.

Tipos

En respuesta a las necesidades del mercado, se producen jamones de diferentes categorías en función de la forma de alimentación de los animales. Los llamados “de bellota o montanera” son aquellos que se han alimentado de forma tradicional, es decir, en montanera. Los de “recebo” se refieren a los que después de un tiempo en montanera, finalizan su engorde con pienso y por último los alimentados en establos, que se conocen como “pienso”. 

Proceso de elaboración

El correcto proceso de elaboración del jamón viene determinado por factores influyentes como las temperaturas (inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos), los métodos de elaboración y los propios avances tecnológicos en la materia.

Con el objetivo de deshidratar la carne, incorporar sal a la masa muscular y favorecer la conservación, los jamones y paletas se salan. Cubiertos de sal permanecerán entre 30 y 60 días a una temperatura que oscilará entre 1º y 5º C.

Después de la salazón se procede al asentamiento, que suele durar entre los 40 y los 60 días. Se busca la penetración de la sal en el interior del jamón para que alcance su punto exacto.

Finalizada esta fase es necesario eliminar la sal de la superficie, para ello se lavan y frotan las piezas con agua caliente y cepillos especiales. Seguidamente se pasan a los secaderos naturales, donde se hace un control exhaustivo de la ventilación y la temperatura (entre 15º y 30º). 

Este proceso suele durar entre unos 6 y 9 meses. Es en este momento cuando el jamón comienza a adquirir su sabor y aroma.

Una vez pasado este tiempo, cada pieza es clasificada en función de su peso, calidad y conformación. Son depositadas ahora en las bodegas donde concluirá su maduración y curación. En estas bodegas permanecerán entre 6 y 18 meses a una temperatura de 15º a 30º c.

Finalmente, y agotado este tiempo, el jamón ya está listo para ser consumido.